乾炒牛河

闊大柔滑嘅河粉喺猛火上同嫩滑嘅醃製牛肉片、爽脆嘅豆芽同蔥段一齊翻炒。關鍵在於鑊氣——嗰種只有喺滾燙嘅鐵鑊同閃電般嘅手速之下先至產生到嘅迷人焦香。

河粉一定要恰到好處咁煎出一絲煙火氣而唔斷裂，每一條都裹住老抽嘅光澤同幾乎察覺唔到嘅甜味。聽落簡單，其實唔係。油量一定要精準控制——太多就膩，太少就黐鑊。牛肉另外大火快封，最後同河粉只係合炒幾秒。

能唔能夠做好呢道菜，係衡量一位粵菜廚師功力嘅標杆。喺大牌檔食最過癮——爐火轟鳴，鑊氣瀰漫喺空氣中。