Siu Mai (燒賣, Ravioli au porc et crevettes)
Des raviolis ouverts sur le dessus, enveloppes dans une fine peau de wonton jaune, farcis d'un melange juteux de porc hache, de crevettes entieres, de champignons shiitake et d'oignon vert, assaisonnes au vin de riz, a la sauce soja et a l'huile de sesame. Chacun est couronne d'un point brillant d'oeufs de poisson ou d'une lamelle de carotte. Le siu mai est l'un des « Quatre Rois Celestes » du dim sum — les plats qui definissent le yum cha aux cotes du har gow, du char siu bao et des pattes de phoenix. L'enveloppe jaune les distingue immediatement de leurs cousins translucides, les har gow. Un bon siu mai doit etre rebondi et juteux, explosant d'umami porc-crevette a chaque bouchee.
Profil de saveur
Origine
Hong Kong, Guangdong
Originaire de Mongolie interieure et datant de la dynastie Ming, le siu mai a voyage vers le sud le long des routes commerciales et a ete transforme par les chefs de dim sum cantonais. Lorsque les chefs ont fui la Chine pendant la guerre civile (1927-1949) et se sont installes a Hong Kong, ils ont raffine le siu mai en la version que nous connaissons aujourd'hui — remplacant la farce de mouton par du porc et des crevettes, et troquant la pate epaisse pour de delicates feuilles de wonton. Cette reinvention hongkongaise est devenue la norme mondiale.
Variantes
Siu Mai geant
La version XXL des marches et dai pai dong — des siu mai surdimensionnes, genereux en farce et agreablement copieux.
Siu Mai a l'oeuf de caille
Garni d'un oeuf de caille entier niche dans le sommet ouvert, ajoutant une richesse cremeuse a la farce classique porc-crevettes.
Siu Mai au corail de crabe
La version premium couronnee d'une genereuse touche de corail de crabe dore, elevant l'humble ravioli au rang de luxe digne d'un banquet.
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Har Gow
Ces raviolis translucides en forme de croissant sont le test ultime du savoir-faire d'un chef dim sum. L'enveloppe — faite d'une delicate pate de fecule de ble — doit etre assez fine pour reveler les crevettes roses a l'interieur, mais assez solide pour tenir quand on les saisit avec des baguettes.
Char Siu Bao
Ouvrez une brioche vapeur d'un blanc immacule et decouvrez un coeur luisant de porc barbecue sucre-sale. La farce — des morceaux de char siu laques dans une sauce collante a base de sauce huitre, hoisin et miel — est riche, savoureuse et juste assez sucree pour vous faire tendre la main vers une deuxieme.
Pattes de Phoenix (鳳爪, Fung Zao)
D'abord frites puis etuvees jusqu'a devenir moelleuses comme des nuages, ces pattes de poulet sont braisees dans une sauce brillante de haricots noirs fermentes, de piment et de sucre. La peau devient gelatineuse et fondante, s'accrochant aux petits os que l'on navigue avec des baguettes et les dents. C'est une merveille de textures — glissante, collante, salee et legerement sucree. Les pattes de phoenix sont le test decisif d'un yum cha authentique : si un restaurant les reussit, tout le reste suivra. La peau riche en collagene absorbe magnifiquement la sauce sombre et piquante, rendant chaque bouchee intensement savoureuse malgre la modeste quantite de viande.
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