Har Gow
Ces raviolis translucides en forme de croissant sont le test ultime du savoir-faire d'un chef dim sum. L'enveloppe — faite d'une delicate pate de fecule de ble — doit etre assez fine pour reveler les crevettes roses a l'interieur, mais assez solide pour tenir quand on les saisit avec des baguettes.
A l'interieur, des crevettes entieres sont melangees avec juste assez de pousses de bambou et de gras de porc pour donner a chaque bouchee un croquant succulent. L'assaisonnement est un murmure d'huile de sesame et de poivre blanc, laissant la salinite douce des crevettes s'exprimer.
Un har gow parfait compte exactement sept a dix plis sertis le long de son bord courbe, chaque pli un petit temoignage des annees de formation du chef.
Profil de saveur
Origine
Hong Kong, Guangdong
Le har gow est ne dans les maisons de the de Canton au debut du XXe siecle, ou les chefs de dim sum cherchaient a mettre en valeur les crevettes de riviere les plus fraiches de la maniere la plus raffinee. Le plat a migre vers Hong Kong et est devenu l'etalon-or par lequel les restaurants de dim sum sont juges.
Variantes
Har Gow geant
Une version surdimensionnee garnie de gambas entieres, populaire dans les restaurants de dim sum haut de gamme.
Har Gow a la truffe
Une touche luxueuse moderne avec des copeaux de truffe noire dans la farce de crevettes.
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