Dim Sum
Une tradition cantonaise de petits plats servis dans des paniers en bambou fumants. Le dim sum transforme chaque repas en festin convivial de raviolis, brioches et rouleaux, le tout accompagne d'une theiere bien chaude.
Contexte culturel
Le dim sum est ne dans les maisons de the le long de l'ancienne Route de la Soie, dans la province du Guangdong, ou les voyageurs s'arretaient pour prendre le the et grignoter. Au fil des siecles, la coutume du « yum cha » (boire le the) s'est transformee en un art culinaire raffine, ou les chefs rivalisaient pour creer des bouchees toujours plus elaborees.
A Hong Kong, le dim sum est devenu le coeur battant de la vie familiale du week-end. Grands-parents, parents et enfants se pressent dans des restaurants animes, se disputent les tables et hument l'air charge de vapeur. Ce n'est pas qu'un repas, c'est un rituel de partage ou le cliquetis des baguettes et le tintement des tasses de the sont la bande-son du bonheur.
Plats phares
Char Siu Bao
Ouvrez une brioche vapeur d'un blanc immacule et decouvrez un coeur luisant de porc barbecue sucre-sale. La farce — des morceaux de char siu laques dans une sauce collante a base de sauce huitre, hoisin et miel — est riche, savoureuse et juste assez sucree pour vous faire tendre la main vers une deuxieme.
Har Gow
Ces raviolis translucides en forme de croissant sont le test ultime du savoir-faire d'un chef dim sum. L'enveloppe — faite d'une delicate pate de fecule de ble — doit etre assez fine pour reveler les crevettes roses a l'interieur, mais assez solide pour tenir quand on les saisit avec des baguettes.
Pattes de Phoenix (鳳爪, Fung Zao)
D'abord frites puis etuvees jusqu'a devenir moelleuses comme des nuages, ces pattes de poulet sont braisees dans une sauce brillante de haricots noirs fermentes, de piment et de sucre. La peau devient gelatineuse et fondante, s'accrochant aux petits os que l'on navigue avec des baguettes et les dents. C'est une merveille de textures — glissante, collante, salee et legerement sucree. Les pattes de phoenix sont le test decisif d'un yum cha authentique : si un restaurant les reussit, tout le reste suivra. La peau riche en collagene absorbe magnifiquement la sauce sombre et piquante, rendant chaque bouchee intensement savoureuse malgre la modeste quantite de viande.
Siu Mai (燒賣, Ravioli au porc et crevettes)
Des raviolis ouverts sur le dessus, enveloppes dans une fine peau de wonton jaune, farcis d'un melange juteux de porc hache, de crevettes entieres, de champignons shiitake et d'oignon vert, assaisonnes au vin de riz, a la sauce soja et a l'huile de sesame. Chacun est couronne d'un point brillant d'oeufs de poisson ou d'une lamelle de carotte. Le siu mai est l'un des « Quatre Rois Celestes » du dim sum — les plats qui definissent le yum cha aux cotes du har gow, du char siu bao et des pattes de phoenix. L'enveloppe jaune les distingue immediatement de leurs cousins translucides, les har gow. Un bon siu mai doit etre rebondi et juteux, explosant d'umami porc-crevette a chaque bouchee.
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