Nouilles sautees au boeuf (Gon Chow Ngau Ho)
De larges nouilles de riz soyeuses, lancees a feu vif avec des tranches tendres de boeuf marine, des germes de soja croquants et des oignons verts. La cle est le wok hei (镬气) — cette caramelisation fumee insaisissable qui ne vient que d'un wok brulant et de mains ultra-rapides.
Les nouilles doivent etre juste assez grillees pour porter un murmure de fumee sans se briser, chaque ruban luisant de sauce soja foncee et d'une douceur presque imperceptible. Ca parait simple. Ca ne l'est pas. L'huile doit etre controlée avec precision — trop et c'est gras, pas assez et les nouilles collent. Le boeuf saisi separement, puis reuni avec les nouilles pour quelques secondes seulement.
Réussir ce plat est la raison pour laquelle il est le critere ultime pour juger un cuisinier cantonais. A deguster de preference dans un dai pai dong, ou la flamme rugit et le wok hei flotte dans l'air.
Profil de saveur
Origine
Guangzhou (广州), Guangdong
Les nouilles de riz Shahe sautées au boeuf (乾炒牛河) sont originaires de la province du Guangdong et sont considerees comme le test ultime du savoir-faire d'un chef cantonais. La maitrise du wok hei — le souffle du wok — est essentielle. Ce plat est devenu un incontournable de Hong Kong, servi partout, des humbles dai pai dong aux restaurants cantonais haut de gamme.
Variantes
Chow fun aux fruits de mer
Prepare avec des crevettes et du calamar au lieu du boeuf, apportant une douceur saline aux nouilles fumees.
Ho fun au boeuf au poivre noir
Une variation plus epicee avec du poivre noir concasse ajoutant un coup de fouet piquant.
Ho fun au boeuf sauce
Servi avec une sauce soyeuse plutot que saute a sec, avec une texture plus douce et plus saucee.
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