Siu Mai (燒賣, Dumpling de cerdo y camarones)
Dumplings abiertos por arriba envueltos en fina piel de wonton amarilla, rellenos de una mezcla jugosa de cerdo molido, camarones enteros, setas shiitake y cebolleta, sazonados con vino de arroz, salsa de soja y aceite de sesamo. Cada uno esta coronado con un punto brillante de hueva de pescado o una rodaja de zanahoria. El siu mai es uno de los 'Cuatro Reyes Celestiales' del dim sum — los platos que definen el yum cha junto al har gow, el char siu bao y las garras de fenix. La envoltura amarilla los distingue al instante de sus primos translucidos, los har gow. Un buen siu mai debe ser elastico y jugoso, explotando de umami cerdo-camaron en cada bocado.
Perfil de sabor
Origen
Hong Kong, Guangdong
Originario de Mongolia Interior y datando de la dinastia Ming, el siu mai viajo hacia el sur por las rutas comerciales y fue transformado por los chefs de dim sum cantoneses. Cuando los chefs huyeron de China durante la Guerra Civil (1927-1949) y se establecieron en Hong Kong, refinaron el siu mai en la version que conocemos hoy — reemplazando el relleno de cordero por cerdo y camarones, y cambiando la masa gruesa por delicadas laminas de wonton. Esta reinvencion hongkonesa se convirtio en el estandar global.
Variaciones
Siu Mai gigante
La version jumbo de los mercados y puestos callejeros — siu mai de gran tamano, generosos en relleno y satisfactoriamente contundentes.
Siu Mai con huevo de codorniz
Coronado con un huevo de codorniz entero anidado en la parte abierta, anadiendo una cremosidad rica al clasico relleno de cerdo y camaron.
Siu Mai con hueva de cangrejo
La version premium coronada con una generosa porcion de hueva de cangrejo dorada, elevando el humilde dumpling a un lujo digno de banquete.
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Har Gow
Estos dumplings translucidos en forma de media luna son la prueba definitiva de la habilidad de un chef de dim sum. La envoltura — hecha de una delicada masa de almidon de trigo — debe ser lo suficientemente fina para revelar el relleno de camarones rosados, pero lo bastante resistente para sostenerse al agarrarla con palillos.
Char Siu Bao
Abre un bollo al vapor suave como una nube y descubre un bolsillo reluciente de cerdo barbacoa dulce y ahumado. El relleno — trozos de char siu lacados en una salsa pegajosa de salsa de ostras, hoisin y miel — es rico, sabroso y justo lo suficientemente dulce para que estires la mano por otro.
Garras de Fenix (鳳爪, Fung Zao)
Primero fritas y luego cocidas al vapor hasta quedar esponjosas, estas patas de pollo se brasan en una salsa brillante de frijoles negros fermentados, chile y azucar. La piel se vuelve gelatinosa y fundente, aferrandose a los diminutos huesos que navegas con palillos y dientes. Es una maravilla de texturas — resbaladiza, pegajosa, salada y ligeramente dulce. Las garras de fenix son la prueba de fuego del yum cha autentico: si un restaurante las hace bien, todo lo demas seguira. La piel rica en colageno absorbe hermosamente la salsa oscura y picante, haciendo que cada mordisco sea intensamente sabroso a pesar de la modesta cantidad de carne.
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