Garras de Fenix (鳳爪, Fung Zao)
Primero fritas y luego cocidas al vapor hasta quedar esponjosas, estas patas de pollo se brasan en una salsa brillante de frijoles negros fermentados, chile y azucar. La piel se vuelve gelatinosa y fundente, aferrandose a los diminutos huesos que navegas con palillos y dientes. Es una maravilla de texturas — resbaladiza, pegajosa, salada y ligeramente dulce. Las garras de fenix son la prueba de fuego del yum cha autentico: si un restaurante las hace bien, todo lo demas seguira. La piel rica en colageno absorbe hermosamente la salsa oscura y picante, haciendo que cada mordisco sea intensamente sabroso a pesar de la modesta cantidad de carne.
Perfil de sabor
Origen
Hong Kong, Guangdong
Llamadas 'garras de fenix' (鳳爪, fung zao) porque el fenix simboliza la buena suerte y la fortuna en la cultura china. Originarias de la provincia de Guangdong, las patas de pollo se convirtieron en un pilar del dim sum hongkones — uno de los 'Cuatro Reyes Celestiales' del dim sum junto al har gow, el siu mai y el char siu bao. El renombramiento poetico de las humildes patas de pollo a majestuosas garras de fenix refleja el talento cantones para elevar ingredientes simples a algo extraordinario.
Variaciones
Patas de pollo braseadas en salsa de abulon
Una preparacion mas suave y dulce, braseada en rica salsa de abulon, con un perfil de sabor mas refinado y lujoso.
Patas de pollo al vapor con salsa de frijol negro
Una preparacion mas simple que omite la fritura, dejando que la salsa de frijol negro y el vapor hagan todo el trabajo.
Patas de pollo frias marinadas
Un aperitivo frio refrescante donde las patas de pollo se marinan en un aderezo acido y picante — perfecto para el verano.
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Har Gow
Estos dumplings translucidos en forma de media luna son la prueba definitiva de la habilidad de un chef de dim sum. La envoltura — hecha de una delicada masa de almidon de trigo — debe ser lo suficientemente fina para revelar el relleno de camarones rosados, pero lo bastante resistente para sostenerse al agarrarla con palillos.
Char Siu Bao
Abre un bollo al vapor suave como una nube y descubre un bolsillo reluciente de cerdo barbacoa dulce y ahumado. El relleno — trozos de char siu lacados en una salsa pegajosa de salsa de ostras, hoisin y miel — es rico, sabroso y justo lo suficientemente dulce para que estires la mano por otro.
Siu Mai (燒賣, Dumpling de cerdo y camarones)
Dumplings abiertos por arriba envueltos en fina piel de wonton amarilla, rellenos de una mezcla jugosa de cerdo molido, camarones enteros, setas shiitake y cebolleta, sazonados con vino de arroz, salsa de soja y aceite de sesamo. Cada uno esta coronado con un punto brillante de hueva de pescado o una rodaja de zanahoria. El siu mai es uno de los 'Cuatro Reyes Celestiales' del dim sum — los platos que definen el yum cha junto al har gow, el char siu bao y las garras de fenix. La envoltura amarilla los distingue al instante de sus primos translucidos, los har gow. Un buen siu mai debe ser elastico y jugoso, explotando de umami cerdo-camaron en cada bocado.
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