干炒牛河

宽大柔滑的河粉在猛火上与嫩滑的腌制牛肉片、爽脆的豆芽和葱段一同翻炒。关键在于镬气——那种只有在滚烫的铁锅和闪电般的手速下才能产生的迷人焦香。

河粉必须恰到好处地煎出一缕烟火气而不断裂，每一条都裹着老抽的光泽和几乎察觉不到的甜味。听起来简单，实则不然。油量必须精准控制——太多则腻，太少则粘锅。牛肉另外大火快封，最后与河粉仅合炒数秒。

能否做好这道菜，是衡量一位粤菜厨师功力的标杆。在大牌档吃最过瘾——炉火轰鸣，镬气弥漫在空气中。