Xiaolongbao (Raviolis a la soupe)
Le ravioli qui est aussi une prouesse d'ingenierie. Chaque xiaolongbao est une enveloppe ultra-fine plissee avec exactement 18 plis, renfermant un coeur brulant de bouillon savoureux et de porc assaisonne. Mordez, aspirez, savourez — c'est un spectacle en trois actes dans chaque bouchee.
Le secret reside dans la farce : du bouillon de porc gelatinise est melange a la viande, et a la cuisson vapeur, il fond en une explosion de soupe chaude et parfumee emprisonnee dans la peau delicate. Chez Din Tai Fung, chaque ravioli pese exactement 21 grammes — 16 grammes de farce et 5 grammes de pate — un ratio si precis qu'il frise l'obsession. Le resultat est un ravioli si parfaitement equilibre qu'il leur a valu une reconnaissance Michelin des 2009.
Saisissez-en un delicatement avec vos baguettes, posez-le sur votre cuillere, grignotez un petit trou sur le cote et sirotez le bouillon avant de devorer le reste. Precipitez ce rituel et vous vous brulerez la langue. Respectez-le et vous vivrez l'une des bouchees les plus sublimes de toute la cuisine asiatique.
Profil de saveur
Origine
Taipei, Taiwan
Din Tai Fung a ete fonde en 1958 comme modeste boutique d'huile de cuisson a Taipei par Bing-Yi Yang, un immigrant de la province du Shanxi. En 1972, un restaurateur shanghaien nomme Tang Yongchang suggera a Yang de se reconvertir dans les xiaolongbao. Yang combina les noms de son ancien employeur 'Heng Tai Fung' et de son fournisseur d'huile 'DinMei Oils' pour creer 'Din Tai Fung.' Ce qui avait commence comme un plan de survie devint un empire mondial.
Variantes
Xiaolongbao a la truffe
La version luxe — des raviolis classiques au porc infuses de truffe noire rapee, ajoutant un arome terreux et enivrant a chaque bouchee.
Xiaolongbao au crabe
Une delicatesse saisonniere farcie de corail de crabe poilu et de porc, transformant chaque ravioli en un tresor dore et richement parfume.
Xiaolongbao au chocolat
La version dessert ludique de Din Tai Fung — du chocolat fondant enferme dans une pate a ravioli, une touche sucree sur l'original sale.
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Har Gow
Ces raviolis translucides en forme de croissant sont le test ultime du savoir-faire d'un chef dim sum. L'enveloppe — faite d'une delicate pate de fecule de ble — doit etre assez fine pour reveler les crevettes roses a l'interieur, mais assez solide pour tenir quand on les saisit avec des baguettes.
Char Siu Bao
Ouvrez une brioche vapeur d'un blanc immacule et decouvrez un coeur luisant de porc barbecue sucre-sale. La farce — des morceaux de char siu laques dans une sauce collante a base de sauce huitre, hoisin et miel — est riche, savoureuse et juste assez sucree pour vous faire tendre la main vers une deuxieme.
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