Tarte aux oeufs
Une coque croustillante et beurree bercant une creme aux oeufs tremblotante — la tarte aux oeufs hongkongaise est la simplicite perfectionnee. La creme doit etre a peine prise, avec un tremblement soyeux qui capte la lumiere, sa surface lisse et brillante avec la plus legere rougeur caramelisee du four.
La pate se decline en deux ecoles : une pate sablee friable (sou pei) avec des couches qui eclatent en flocons beurres, ou une pate feuilletee (yau pei) avec une mache plus proche du pain. Les partisans de chaque camp defendent leur preference avec une passion qui frole la conviction religieuse.
Sortie du four, encore tiede, la creme tenant a peine sa forme — c'est la tarte aux oeufs a son apogee. C'est la gourmandise autour de laquelle les boulangeries hongkongaises sont construites, et la preuve que les choses les plus simples sont parfois les plus difficiles a reussir.
Profil de saveur
Origine
Hong Kong, Hong Kong
La tarte aux oeufs hongkongaise a une double parente : les tartes a la creme anglaises de l'ere coloniale et les pasteis de nata portugais arrives via Macao. Les boulangers hongkongais ont pris les deux inspirations et cree quelque chose de distinctement leur — moins sucre que la version britannique, moins caramelise que la portugaise, avec une creme plus lisse et plus delicate que les deux.
Variantes
Tarte aux oeufs portugaise
La cousine macanaise avec un dessus caramelise au chalumeau et une garniture plus cremement et intensement oeufs.
Tarte aux oeufs au matcha
Une variation moderne avec une creme au the vert qui ajoute une profondeur douce-amere au classique.
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