Soupe de nouilles au boeuf taiwanaise
Le plat national de Taiwan est un bol profond, sombre et magnifique de boeuf braise, de nouilles de ble moelleuses et d'un bouillon si complexe qu'il frole le symphonique. Le boeuf — generalement du jarret ou du tendon — mijote pendant des heures avec du doubanjiang (pate de piment aux feves), de la sauce soja, des tomates et un bouquet d'epices rechauffantes.
Le bouillon est la ou reside la magie. Il est a la fois profondement boeuf et lumineux, avec une chaleur douce du piment et une subtile douceur des oignons et tomates longuement cuits. Certaines versions sont braisees en rouge (hongshao) avec une intensite sombre et soyeuse ; d'autres sont mijotemees en bouillon clair, laissant l'essence pure du boeuf parler d'elle-meme.
Taipei prend ce plat tellement au serieux qu'elle organise un festival et un concours annuels de soupe de nouilles au boeuf. Chaque restaurant a son secret. Trouver son bol prefere est une quete de toute une vie que la plupart des Taiwanais sont heureux de poursuivre.
Profil de saveur
Origine
Taipei, Taiwan
La soupe de nouilles au boeuf taiwanaise a ete creee par des soldats originaires du Sichuan qui se sont installes a Taiwan apres 1949, adaptant les nouilles epicees de leur region natale avec des ingredients et techniques taiwanais. Le plat a evolue dans les villages de dependants militaires (juancun) du sud de Taiwan avant de conquerir toute l'ile.
Variantes
Version bouillon clair
Une version plus delicate avec un bouillon cristallin qui met en valeur la saveur pure du boeuf.
Version tomate
Une variation plus acidulee avec un caractere tomate prononce, populaire en cuisine familiale.
Moitie-tendon moitie-jarret
La commande de l'enthousiaste — un melange de tendon fondant et gelatineux et de jarret charnu dans un seul bol.
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Un bol fumant de nouilles au paleron de boeuf hongkongaises, c'est du reconfort liquide. Des morceaux de paleron, braises pendant des heures dans un bouillon parfume a l'anis etoile, a la cannelle et a la sauce soja, s'effilochent a la simple suggestion des baguettes. La viande est d'une tendrete fondante, ses tissus conjonctifs transformes en pure richesse gelatineuse.
Malatang
Le malatang est un chaos maitrise dans un bol — un bouillon bouillonnant et ardent rempli des ingredients de votre choix : viandes finement tranchees, boulettes de poisson rebondissantes, legumes verts, champignons et nouilles de verre glissantes. Le « ma la » du nom dit tout : « ma » pour l'engourdissement picotant du poivre du Sichuan, « la » pour la chaleur brulante des piments seches.
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