소고기 차우펀 (乾炒牛河)

넓고 부드러운 쌀국수를 강한 불 위에서 양념한 소고기 슬라이스, 아삭한 숙주나물, 파와 함께 볶아냅니다. 핵심은 웍헤이(镬气) — 불에 달군 웍과 번개 같은 손놀림에서만 나오는 그 신비로운 스모키한 캐러멜화입니다.

국수는 부서지지 않으면서 연기 한 줄기를 머금을 만큼만 그을려야 하고, 각 면발은 진간장과 거의 느껴지지 않는 단맛으로 윤기가 흘러야 합니다. 간단해 보입니다. 하지만 아닙니다. 기름의 양을 정밀하게 조절해야 합니다 — 너무 많으면 느끼하고, 너무 적으면 면이 달라붙습니다. 소고기는 따로 센 불에 구운 뒤 국수와 단 몇 초만 합칩니다.

이 요리를 제대로 만들 수 있느냐가 광둥 요리사의 실력을 가늠하는 기준입니다. 불길이 포효하고 웍헤이가 공기 중에 떠다니는 다이파이동에서 먹는 것이 최고입니다.