Sopa de fideos con res taiwanesa
El plato nacional de Taiwan es un tazon profundo, oscuro y magnifico de res estofada, fideos de trigo masticables y un caldo tan complejo que roza lo sinfonico. La res — generalmente jarrete o tendon — se cuece a fuego lento durante horas con doubanjiang (pasta de chile con frijol), salsa de soja, tomates y un ramillete de especias calidas.
El caldo es donde vive la magia. Es simultaneamente intensamente bovino y luminoso, con un calor suave del chile y una sutil dulzura de cebollas y tomates lentamente cocidos. Algunas versiones son estofadas en rojo (hongshao) con una intensidad oscura y sojosa; otras son cocidas en caldo claro, dejando que la esencia pura de la res hable por si misma.
Taipei se toma este plato tan en serio que celebra un festival y competencia anual de sopa de fideos con res. Cada restaurante tiene su secreto. Encontrar tu tazon favorito es una busqueda de toda la vida que la mayoria de los taiwaneses estan felices de perseguir.
Perfil de sabor
Origen
Taipei, Taiwan
La sopa de fideos con res taiwanesa fue creada por soldados nacidos en Sichuan que se establecieron en Taiwan despues de 1949, adaptando los fideos picantes de su tierra con ingredientes y tecnicas taiwanesas. El plato evoluciono en los pueblos de dependientes militares (juancun) del sur de Taiwan antes de conquistar toda la isla.
Variaciones
Version caldo claro
Una version mas delicada con un caldo cristalino que muestra el puro sabor de la res.
Version tomate
Una variacion mas acida con un caracter de tomate pronunciado, popular en cocina casera.
Mitad tendon mitad jarrete
El pedido del entusiasta — una mezcla de tendon gelatinoso y derretido con jarrete carnoso en un solo tazon.
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Fideos con pecho de res
Un tazon humeante de fideos con pecho de res hongkoneses es confort liquido. Trozos de pecho, estofados durante horas en un caldo aromatico de anis estrellado, canela y salsa de soja, se deshacen ante la mera sugerencia de los palillos. La carne es de una ternura derretida, sus tejidos conectivos transformados en pura riqueza gelatinosa.
Malatang
El malatang es caos controlado en un tazon — un caldo burbujeante y ardiente cargado con los ingredientes que desees, desde carnes finamente rebanadas y bolas de pescado rebotantes hasta verduras de hoja, hongos y fideos de cristal resbaladizos. El 'ma la' del nombre lo dice todo: 'ma' por el hormigueo adormecedor de la pimienta de Sichuan, 'la' por el calor abrasador de los chiles secos.
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